Приятное послевкусие итальянские сорта сыра. Знаменитые итальянские сыры

Итальянские сыры – изюминка мировой кулинарии! Невозможно представить вкус пасты без пармезана или без нежной моцареллы. Добавив в повседневное блюдо даже небольшой кусочек молочного продукта, можно приготовить изысканное и неповторимое кушанье. Осталось узнать, как правильно использовать итальянский ингредиент…

Небольшой кусочек сыра может превратить обычное блюдо в оригинальное лакомство, придать ему изысканный вкусовой оттенок.

Пармезан – король сыров

Пармиджано Реджано – один из древнейших сыров на планете. Уже в древнеримских рукописях упоминался необычный сыр, которого не нарезали, а раскалывали на небольшие кусочки. Его считают одним из немногих продуктов с неповторимым вкусом умами: он придаст изысканность любому блюду. Однако во время приготовления лучше учитывать степень зрелости, иначе ризотто или паста получится недостаточно ароматной, а острота может перебить тонкий вкус фруктов и морепродуктов.

Пармезан производится из непастеризованного вечернего молока итальянских коров. В зависимости от зрелости сыра вкус может быть сладковатым с фруктовым, ореховым послевкусием, в меру солоноватым или острым и пряным с выраженным специфическим ароматом. С каждым годом молочный продукт становится более ярким и пикантным с оригинальной вкусовой гаммой. Вот почему сыр 10-ти летней выдержки считается настоящим деликатесом и стоит очень дорого.

Степени зрелости пармезана:

Молодой сыр fresco выдерживают 12-18 месяцев. Он хорошо подходит к аперитиву, отличается более нежной вкусовой гаммой и мягкой структурой. Он практически не крошится при нарезке, отлично сочетается со свежими фруктами (грушей, дыней, яблоками), бальзамическим темным уксусом, сырыми овощами, особенно хорош со сладковатыми помидорами и сельдереем.

Зрелый (vecchio) находится в погребах 18-24 месяцев, используется в горячих и холодных блюдах, различных закусках. Он великолепно сочетается со свежими фруктами, орехами и сухофруктами, в особенности с черносливом, инжиром, фундуком, грецкими ядрами и орехом пеканом. Его можно добавлять в шоколадные конфеты, подавать вместе с мостардой, приготовленной из киви, абрикос или дыни с добавлением неострой горчицы, вина и специй.

Состаренный пармезан (stravecchio) зреет до 36 месяцев, и считается самым ценным и дорогим экземпляром на кухне. Он более твердый с крупитчатой структурой. Его выраженный вкус и аромат незаменим для приготовления всех итальянских блюд.

Пармезан измельчают на мелкой терке либо специальной электрической сыротерке. В оригинале должна получиться пушистая, легкая и с небольшими крупинками «манка». Сыр добавляют в кукурузную кашу, ризотто и пасту, при подаче обязательно посыпают сверху по всему блюду или в виде одной полоски, задевая края тарелки. Пармезан равномерно плавится, при запекании появляется красивая золотистая корочка. Его используют для приготовления запеканок, лазаньи, пармиджана (запеканки из жареных баклажан, ассорти сыров и томатного сока), рисового пудинга. Он придает изысканный вкус припущенному шпинату, его бросают в сливочные соуса и песто, посыпают карпаччо с телятины и лосося. Если пармезан рассыпать на пергамент в виде круга, расплавить в духовке и придать форму, то получится красивая хрустящая тарелочка под салат или закуску. Сыр добавляют в тесто или панировку, присыпают перед запеканием гриссини или фокаччо. Для приготовления холодных закусок натирать Пармиджано Реджано лучше за несколько минут до подачи, чтобы изысканный аромат не улетучился.

Пармезан будет красиво смотреться в салатах, если его порезать тонкими слайсами с помощью острого ножа или экономки. Он хорошо сочетается с листьями салата, морепродуктами, рыбой, телятиной, а также со сладковатыми заправками или густыми насыщенными соусами. Изумительно гармонируют продукты в салате «Руккола с креветками», недаром он настолько популярен. Однако стоит помнить, что состаренный сыр очень насыщенный и может перебить тонкий вкус компонентов. Лучше положить немного, чтобы оттенить вкусовую гамму блюда, придать изюминку. А заменять зрелый продукт более молодым не стоит: получится совершенно другое блюдо.

В сырное ассорти или закуску Пармиджано Реджано нежелательно резать на аккуратные кубики: лучше кончиком ножа сделать надрез и провернуть так, чтобы кусочек откололся. Измельчать сыр нужно аккуратно, чтобы в блюдо не попала желтоватая и твердая часть корочки. Ее лучше выбросить, но иногда небольшой кусочек сырной оболочки добавляют в супы ради потрясающего навара.

Пармезан желательно хранить в холодильнике, предварительно завернуть в пергамент или поместить в емкость и плотно закрыть. В жаре он быстро мокреет, из-за чего ухудшается вкус, продукт быстро портится, слайсы и крошка слипаются, плесневеют. Натертый сыр лучше использовать в ближайшие дни, а большой кусок в вакуумной упаковке пролежит несколько месяцев.

Грана Падано – заменитель пармезана или уникальный продукт?

Этот итальянский сыр практически изготавливается как пармезан, только из частично обезжиренного молока. Вызревает 1-2 года, в процессе чего появляется островатый, но гармоничный сырный вкус, без лишней солоноватости, с нежным ореховым послевкусием. Его структура идентична зрелому пармезану. Сыр используют во всех блюдах, но особенно вкусно получается в тендеме с виноградом, инжиром, оливками, артишоками и грибами. Грана Падано отлично дополнит варенье из зеленых помидоров, насыщенный мед, сладковатые и горчично-фруктовые соуса. Перед подачей лакомый кусочек лучше выложить из холодильника на 10 минут раньше. Во многих ресторанчиках его используют как недорогой аналог пармезана, поэтому многие потребители не обращают внимания на его особенный и деликатный вкус.

Пекорино – разнообразие овечьих сыров

В Италии все сыры, приготовленные из овечьего молока, называются Пекорино. Самые распространенные Романо, Сардо, Тоскано и Сицилиано. У каждого свой эксклюзивный вкус, что важно учитывать в процессе приготовления блюд. Продукт добавляют в пиццу, начинку для пирогов, салаты, запеченные овощи, блюда из говядины и свинины, а вот с рыбой и морепродуктами лучше использовать другие сыры. В процессе изготовления молочного продукта часто бросают рукколу, труфеля, грецкие и миндальные орехи, а поверхность натирать томатным соком, обкладывают виноградным жмыхом или ореховыми листьями.

Пекорино Романо был известен еще в Древнем Риме, отличается специфическим солоноватым вкусом с фруктовыми нотками, но по мере созревания в погребах (5 месяцев) становится более острым. Он подчеркнет вкус ризотто и пасты, придаст изюминку супам и салатам, но повара рекомендуют аккуратно добавлять соль и специи, чтобы не испортить блюдо.

Пекорино Сардо в меру соленый, с изумительным ароматом и вкусом, легкими нотками растений из сочных пастбищ. Свежий сыр вызревает до 60-ти дней, используется в качестве аперитива вместе с фруктами и ягодами. У зрелого сыра (до 12 месяцев) более яркая вкусовая гамма, мякоть пряная, жирноватая и плотная. Добавляют в песто, сливочные соуса, салаты и горячие блюда. Его используют для приготовления необычного деликатеса кассу марцу: под плотной корочкой находится клейкая и тягучая масса, полная личинок сырной мухи.

Такую закуску запретили продавать, ведь она опасна для здоровья человека. Острое пищевое отравление – не самое страшное последствие. Гурманы наслаждаются диковинкой с острым, чрезмерно пряным вкусом и специфическим ароматом. Кассу марцу любят запивать крепким красным вином, но едят в очках, ведь личинки резво выпрыгивают из блюда, и могут попасть в глаза.

Пекорино Тоскано отличается от других видов небольшим размером, поэтому быстрее созревает. Вкус молодого сыра (до месяца) более мягкий и молочный. Хорошо сочетается с помидорами и базиликом, медом, мармеладом и вареньем, лесными ягодами, фруктами (яблоко, инжир), стручковой фасолью.

Он великолепен в салатах со свежими овощами. Зрелый продукт в меру пряный и маслянистый с ореховыми нотками с легким карамельным запахом. Он отлично дополнит супы, различные пасты, хорош со сливочными соусами. Сыр изготавливается по стародавней технологии: форму смазывают оливковым маслом, а сам продукт присыпают древесным пеплом.

Сыр Сицилиано изготавливается как Романо, имеет много разновидностей, что зависит от качества молока, особенности пастбищ, пород овец, степени созревания. Вкус молодого пекорино мягкий, не соленый, с легкой пикантностью. Зрелый сыр более пряный, острый и солоноватый с выраженным молочным послевкусием.

В некоторые сорта добавляют шафран или черный перец, который очень эффектно смотрится на беловато-желтоватой мякоти, придает интересный аромат. Сыр используют во всех блюдах, учитывая насыщенность вкусовой гаммы.

Моцарелла – жемчужина Италии

Сыр пресноватый с приятным молочным послевкусием и умеренной солоноватостью. Его текстура нежная, немного тягучая, на срезе выделяется ароматная жидкость, а мякоть слегка расслаивается. К сожалению, моцареллу чаще изготавливают из молока коров, а не буйволиц. Она бывает разных размеров, форм, плотности и вкуса. Небольшие шарики красиво смотрятся в овощных салатах, их часто нанизывают на деревянные шпажки вместе с черри, оливками или маслинами, присыпают итальянскими травами и черным перцем. Более крупный, упругий сыр нарезают тонкими пластинками и перекладывают со свежими овощами, фруктами. Маринуют в сметане, добавляя цедру цитрусов и свежие листья душистого майорана. Салат «Капрезе» завоевал почет во всем мире из-за совершенной вкусовой гаммы: молотого перца, зеленого базилика, сочных помидоров, оливкового масла и моцареллы, изготовленной из молока черных итальянских буйволиц.

Сыр хорошо плавится и красиво смотрится после запекания. Его используют для приготовления кальцоне или пиццы («Маргарита», «Четыре сыра»), лазаньи, всевозможных овощных запеканок (особенно с баклажанами), вместе со сливочным маслом кладут в начинку для рисовых шариков (аранчини), делают брускетты, равиоли. Добавляют в пасту, суп-пюре из спаржи и шпината, сливочные соуса, несладкую панакотту с базиликом и помидорами. Сыр хорошо сочетается с куриным мясом, прошутто, вялеными томатами, цитрусами, виноградом, персиками, авокадо, рукколой, крем-бальзамиком, оттеняет вкус грибных блюд, лосося и креветок. Однако его легко пересушить в духовке, поэтому лучше запекать не больше 2-х минут или потереть в приготовленное горячее блюдо.

Моццареллу можно запанировать в сухарях и аккуратно поджарить на сливочном масле, чтобы она не выбежала наружу. Из нее получаются изумительные десерты: можно перемешать с творогом, уложить слоями с лесными ягодами или дополнить кусочками фруктов (грушами, ананасом). Сыр великолепен с клубникой и вишней, кисло-сладкими или пряными соусами.

Самая ароматная моцарелла – аффумиката. Ее подвешивают над горящей древесиной или соломой, из-за чего она становится коричневатой и пахнет дымком. У нее плотная структура, необычный вкус.

Аффумиката хорошо плавится, поэтому чаще используется для приготовления пицц, сэндвичей, пирогов и запеканок. Ее добавляют в салат или подают отдельно с пучком рукколы, базиликом и черри, поливают оливковым маслом.

Буффало – один из оригинальных видов моцареллы. Сыр отличается особой нежностью, приятной текстурой, потрясающим сливочным и слегка кисловатым вкусом с ароматом мускуса и диких растений. Его очень редко нарезают: жалко потерять ценную жидкость.

Лучше всего подать целым шариком с подгарнировкой из рукколы и черри. Небольшие помидорчики можно перерезать пополам, добавить базилик, заправить маслом и распределить вокруг сыра, а сверху полить крем-бальзамиком. Буффало подают в качестве аперитива или десерта, вкусно с кисло-сладкими соусами.

Буррата – волшебное и яркое сливочное послевкусие. Снаружи она гладкая и упругая, но внутри находится полужидкая масса. Нежный сыр желательно брать руками, ведь раздавить необычный шарик просто, и красивый вид будет навсегда потерян. Он самый дорогой из всех представителей моцареллы и невероятно вкусный.

Его можно подать как буффало, а еще с медом, бальзамическим уксусом, джемом из цитрусов, инжиром, ягодами, белой чиабаттой, креветками, белым охлажденным вином. Нежный сыр не рекомендуют кушать слишком холодным, лучше выставить на стол на 10 минут раньше. Внешне он не отличается от буффалы, поэтому их часто путают, но есть небольшой секрет: буррата на ощупь более мягкая, а сверху заметен небольшой «хвостик».

Страчателла – изысканность и неповторимый вкус. Она похожа на неоднородную массу с вытянутыми сырными волокнами разной длины, сгустками и сливочной жидкостью. Ее продают в запаянных упаковках и часто подают как самостоятельное блюдо. Именно страчателлой наполняют плотную оболочку бурраты, которую закручивают в специальную пленку, укутывают большими листьями банана или асфодели.

Необычная бесформенная моцарелла вместе с остальными видами хранится в течение 1-2 недели в закрытой упаковке, но с каждым днем теряет свои потрясающие вкусовые нотки. Замораживать молочный продукт не рекомендуется, особенно шарики, которые должны находиться исключительно в рассоле.

Кстати, можно попробовать – вот рецепт.

Жаль, что в магазинах часто встречается подделка, только знак DOC говорит о подлинности итальянского сыра. При неправильном и длительном хранении вкус заметно ухудшается, поэтому деликатесы лучше заказывать через итальянских поставщиков, обращая внимание на срок годности. Познакомиться поближе с очаровательной Италией можно в хорошем ресторане: посмаковать божественной страчателлой, шариком бурраты или изысканным сырным ассорти.

Сентябрь 30, 2018

Сыр в Италии считается одним из национальных продуктов, поэтому ему местные жители уделяют особое внимание. Продукт настолько популярен, что присутствует во многих блюдах национальной кухни. Разновидностей итальянских сыров настолько много, что вряд ли кому-то удастся упомянуть все названия этого необыкновенно полезного и вкусного молочного продукта. Интересен тот факт, что наряду с распространенными видами сыров, каждый регион выпускает сырную продукцию по своим собственным рецептам, некоторые из которых являются довольно экзотичными.

Классификация итальянских сыров

Классифицируются сыры в зависимости от:

разновидности используемого молока – овечье, коровье, козье, буйволиное, смешанное;
процентного содержания жира – легкие (20-35%), полужирные (35-42%), нежирные (до 20%), жирные (более 42%);
консистенции, или плотности – твердые, мягкие, полутвердые;
наличия или отсутствия плесени;
технологии производства – сырые, с полной или частичной тепловой обработкой; прессованные, плавленые, с плесенью или обычные;
возраста – молодые, средней или длительной выдержки;
типа корки – натуральная или искусственная; плесневелая, естественная, из воска, копченая, пропитанная коньяком, оливковым маслом или соленой водой;
вида используемой закваски – лимонный сок, винный уксус, сычужный фермент, телячья или козья липаза, грибок пенициллина, сыворотка и т.д.

От возраста сыра зависит многое. Молодые сыры не имеют корки, они мягкие, часто похожи на творог. В их составе присутствует большой процент жидкости, а годным к употреблению продукт остается в течение всего лишь нескольких дней. Некоторые молодые сыры выдерживают до 30 суток, а те, у которых срок созревания составляет до 14 дней, могут квалифицироваться не как «сыр», а как «молочные продукты».

К средневыдержанным относятся сыры, имеющие возраст до полугода, а оставленные сырные головы на «отлежку» до года – считаются более зрелыми. Во время длительной выдержки, которая может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет, внутри продукта протекают процессы, изменяющие структуру продукта на химическом уровне. В частности, происходит процесс ферментации сахара, а белки и жиры частично разрушаются.

В зависимости от разновидности сыра и технологии вызревания, «головы» помещают в подвалы или закрытые помещения с высокой влажностью, составляющей иногда до 90%. Нередко сыры выдерживают в искусственных или природных пещерах, но некоторые из них могут просто лежать на полках частных магазинчиков, пока не наступит срок реализации. У каждого из производителей, особенно в небольших деревушках, имеется свой рецепт вызревания сыра, который передается из поколения в поколение. Этот процесс часто сравнивают с выдержкой вина, в котором итальянцы знают толк!

По сути, сыры являются молочным концентратом, содержащим сбалансированный состав белков и молочных жиров, минеральных веществ и витаминов. Они обладают массой полезных свойств, в число которых входит почти стопроцентное усвоение организмом питательных веществ, а также энергетическая ценность продукта.

Самые популярные сыры Италии

Перечислить все названия итальянских сыров будет затруднительно, но о самых популярных стоит упомянуть. Это:

пармезан
моцарелла
горгонзола
маскарпоне
рикотта
пекорино

Сыры, характерные для Лацио

В регионе Лацио, в состав которого входит Рим, изготавливаются такие сыры, как:

каприно (caprino) – козий сыр, называемый здесь примосалэ (primosale) и мардзодина ди капра (marzolina di capra) ;
моцарелла (mozzarella di bufala campana) – производится из молока буйволиц в провинциях Фрозиноне, Латина и Рома);
пекорино романо (pecorino romano) – все ингредиенты, включая сычужный компонент закваски, берутся только из провинции, где изготавливается сыр. Немаловажным фактором является и происхождение скота, который должен быть не только выращенным в соответствующих коммунах, но и родиться на их территории;
рикотта (ricotta di bufala campana) – относится к свежим сырам, изготовленным на основе буйволиного молока;
рикотта романа (ricotta romana) – тот же сырой сыр, но полученный из овечьего молока.

Сasu marzu. Сырные личинки для любителей экзотики

Из экзотичных сыров можно выделить казу марцу (casu marzu) . Продукт выпускается на Сардинии и имеет еще несколько названий — casu modde, casu frazigu или casu cundhídu. Он относится к гнилым сырам и некоторое время был даже запрещен к продаже в Италии, но в 2010 году власти под давлением производителей и благодаря их небезосновательным доводам были вынуждены разрешить реализацию продукта.

Необычность казу марцу заключается в способе его приготовления, в котором принимают участие личинки сырной мухи. В результате их пищеварительной деятельности сыр становится мягким и необычным на вкус. Не каждый сможет попробовать такую массу, к тому же его употребление может быть небезопасным.

А вы знаете 10 самых знаменитых сыров Италии? Может быть, среди них есть и ваш любимый сыр? Мы представляем топ-10 лучших итальянских сыров.

Горгонзола

Знаменитый голубой сыр из пастеризованного молока с добавлением благородной плесени - именно ее присутствие придает сыру пикантный острый вкус. Содержит минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, В6, В12, РР).

Легко усваивается. Используется в кулинарии как основной ингредиент деликатесных блюд, при приготовлении кремов и соусов. Может подаваться как второе блюдо.

Качиокавалло

Волокнистый сладкий и нежный сыр с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Богат протеином.

Имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Употребляется в свежем виде, а также в качестве приправы к блюдам средиземноморской кухни.

Асьяго

Один из самых известных твердых итальянских сыров, изготавливаемый из коровьего молока. Бывает двух типов. Молодой - бледно-желтого цвета с нежным ароматом и вкусом. Зрелый наделен слегка острым вкусом.

По мере созревания окраска его меняется от цвета светлого меда к «цвету ириски». Богат протеинами, минеральными веществами и витаминами. Может быть ингредиентом разных блюд или подаваться в тертом виде.

Грана Падано

Полужирный твердый зернистый крошащийся сыр соломенного цвета с легким привкусом ананаса. Богат протеинами, кальцием (50 г сыра обеспечивают 60% ежедневной потребности в кальции взрослого человека), витаминами А, В1, В2, PP, С.

Легко усваивается. К столу подается куском или тертым. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом, не теряет своих вкусовых качеств даже после заморозки.

Качьотта ди Урбино

Изысканный полумягкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Пармиджано Реджано

Самый твердый из твердых сыров и при этом нежирный (32% жира в сухом веществе). Во всем мире известен его сладкий фруктовый аромат и вкус - острый, насыщенный.

Пармезан - важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Подают его кусочками или тертым. Этот сыр хорош как отельное блюдо, как составляющая салатов, как заправка макарон, супов и вторых блюд.

Пекорино

Сыр из чистого овечьего молока. Наиболее известны три сорта. Пекорино романо - соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо - сардинский вариант: dolce - молодой сладкий, maturo - хорошо вызревший, с острым вкусом.

Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо.

Убриако

«Пьяный» - именно так переводится с итальянского название этого сыра. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным жмыхом и выдерживается таким образом 6-10 месяцев.

В результате сыр приобретает крепкий аромат забродивших фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Моцарелла

Молодой белый сыр из молока буйволиц или коровьего молока. Имеет нежный, приятный кисловатый вкус. Обычно продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги.

Моцареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом, используют при приготовлении пиццы и пирогов кальцоне. Самое знаменитое блюдо - капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика).

Рикотта

Сыр из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. Тесто состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Благодаря своему сладковатому вкусу является популярным компонентом многих десертов: сицилийских канноли, торта из рикотты и шоколада, соленых пирогов.

Рикотта часто фигурирует в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба пастиера.

Можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.

Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.

Из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в , твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.

БИТТО (BITTO)

Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.

БРА (BRA)

Из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.

КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)

Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.

КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)

Цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.

КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)

Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.

КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)

Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.

ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)

До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».

Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.

Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть. Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт. Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой. Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях. Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.

Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра. Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут. Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания. Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте. В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.

Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным. Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной. Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.

Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста».

С чем готовить

Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом. Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы). К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.