Kareliya milliy taomlari. Milliy Kareliya oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari: o'zimiz uchun sinovdan o'tgan

Baliqchilik mahalliy aholining asosiy tarmoqlaridan biridir, shuning uchun baliq barcha shakllarda Kareliyaliklarning ratsionida muhim o'rin tutadi - tuzlangan, quritilgan, quritilgan, dudlangan.

Tuzli baliq sho'rvalar, asosiy taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi, shuningdek, issiq kartoshka bilan xizmat qiladi. Baliq sabzavotli salatlarga kiradi, u qaynatiladi, qovuriladi, xamirda pishiriladi.

Kareliyaliklarning sevimli gazaklari qaynatilgan kartoshka bilan tuzlangan baliqdir. Tayyor baliq mahsulotlariga xizmat qilganda sous bilan to'ldirilmasligi odatiy holdir.

Kareliya oshxonasida go'sht mahsulotlari ham ishlatiladi: cho'chqa go'shti, mol go'shti, dana, parranda go'shti.

Kareliyada yoz va kuzda ular kelajakda foydalanish uchun ko'plab qo'ziqorinlarni tayyorlaydilar (asosan tuzlangan). Tuzli qo'ziqorinlar o'simlik yog'i, piyoz yoki smetana bilan xizmat qiladi. Qo'ziqorinlardan tashqari, qulupnay, ko'k, ko'k, kızılcık va bulutli mevalar ishlatiladi.

Ikkinchi taomlar orasida javdar va bug'doy unidan, kartoshkadan va turli xil donlardan tayyorlangan mahsulotlar ustunlik qiladi. Xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan pancakes va yassi nonlar pyuresi, kartoshka pyuresi, sariyog 'seg'lab beriladi.

Xamirda pishirilgan baliq, qo'ziqorin, sholg'om va boshqa mahsulotlar to'liq yoki qismlarga oldindan kesilgan holda beriladi.

Kareliya oshxonasining retseptlari

1. Kareliya salatasi

Ikra tuzlanadi, sut va jigar qaynatiladi. Keyin ikra, sut, jigar va piyoz mayda tug'ralgan va hamma narsa aralashtiriladi.

Yangi baliq ikra 75, milt 30, baliq jigari 30, yashil yoki piyoz 25.

2. Maymarekka (sushi bilan sho'rva)

Katta tilimga kesilgan kartoshka va piyozni qaynoq suvga soling. Suv va kartoshka qaynagach, sushik (mayda quritilgan baliq), dafna yaprog'i, qalampir qo'shing va pishganicha pishiring.

Sushik (quritilgan baliq) 80, kartoshka 150, piyoz 25, ziravorlar, tuz.

3. Kalaneitto (sho'rva)

Kartoshka qaynoq suvga solinadi, qaynatishga ruxsat beriladi, keyin sut, baliq va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi.

Yangi pike perch 100, kartoshka 195, sut 300, piyoz 10, tuz.

4. Naparokko (quritilgan sho'rva)

Yaxshilab yuvilgan va oldindan qaynatilgan quritilgan perchni qaynoq sho'r suvga soling va pishganicha pishiring. Pulpa ajratiladi. Bulyonni torting, baliq pulpasini qo'shing, qaynatib oling, kartoshka qo'shing, kub shaklida kesib oling va pishirishni davom eting. Pishirish oxirida sovuq bulon bilan suyultirilgan un qo'shing va tayyor holga keltiring. Xizmat qilayotganda smetana qo'shing.

Quritilgan perch 80, kartoshka 200, un 3, ziravorlar, smetana 10, tuz.

5. Maytokalakeitto (sutdagi baliq)

Bir parcha baliq porsiyali qovurilgan idishga solinadi, sut bilan quyiladi va issiq pechga qo'yiladi. Yog 'bilan xizmat qiling.

Cod filesi 180, sariyog '15, sut 50, tuz.

6. Kalalimtikko (baliq va chips)

Xom kartoshka, tilimga kesilgan, qovurilgan idishga tekis qatlamga qo'yiladi va ustiga seldning ingichka bo'laklari qo'yiladi, maydalangan piyoz, un bilan sepiladi, yog' bilan quyiladi va pishiriladi. Kartoshka tayyor bo'lgach, baliq sut bilan aralashtirilgan xom tuxum bilan quyiladi va yana pishiriladi.

Kartoshka 150, tuxum 1/2 dona, yangi seld 40, piyoz 20, kungaboqar yog'i 10, sut 25, bug'doy uni 3, tuz.

7. Lanttulaatikko

Rutabaga pyuresini tayyorlang, uni sut bilan suyultiring, shakar va tuxum qo'shing, uni moylangan idishga soling va pishiring.

Rutabaga 160, sariyog '5, sut 25, shakar 10, tuxum 1/5 dona.

8. Lavlagi bilan pishirilgan guruch

Guruch qaynatiladi va qaynatilgan lavlagi bo'laklari bilan birlashtiriladi. Xom tuxum sut bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va aralashtiriladi. Bu aralash lavlagi bilan aralashtirilgan guruchga quyiladi va pishiriladi.

9. Cho'chqa go'shti bilan kalaladika (kostryulka)

Yangi yoki tuzlangan seld filesi bo'laklarga bo'linadi. Xom kartoshkaning bo'laklari pishirish varag'idagi qatlamga joylashtiriladi, seld va tug'ralgan piyoz bo'laklari bilan sepiladi; Yana bir kartoshka qatlami va yog'li cho'chqa go'shti qatlamini ustiga qo'ying. Piyoz bilan seping, kartoshka qatlami bilan yoping, yog'ni quying va pishiring.

Tayyor taom un, tuz va sut bilan aralashtirilgan tuxum bilan quyiladi va ikkinchi marta pishiriladi. Issiq xizmat qiling.

Kartoshka 150, tuzlangan yoki yangi seld 20, cho'chqa go'shti 20, piyoz 20, tuxum 1/5 dona, un 3, sut 25, yog '5.

10. Kalakayareytya (baliq yetishtiruvchilar)

Nordon xamir 1 sm qalinlikdagi tekis tortga o'raladi, ustiga baliq filesi qo'yiladi, tuzlanadi, yog'ga sepiladi, xamir o'raladi va pishiriladi.

Bug'doy uni 145, kungaboqar yog'i 10, shakar 5, xamirturush 5, yangi treska yoki seld, yoki alabalık yoki oq baliq 120, sariyog '5.

11. Kartoshka eshiklari

Xamirturushsiz xamirdan dumaloq keklar hosil bo'ladi va har birining o'rtasiga issiq sut bilan suyultirilgan va sariyog 'yoki margarin bilan aralashtirilgan kartoshka pyuresi qo'yiladi. Keklarning chetlari chimchiladi, mahsulotlar smetana bilan yog'lanadi va pechda pishiriladi.

Un 230, kartoshka 750, sut 250, sariyog 'margarin 50, smetana 75, tuz.

12. Kakriskukka (sholg'omli pirog)

Xamirturushsiz xamir issiq joyga qo'yiladi va ko'tarilishiga ruxsat beriladi. Yupqa qatlamlarni yoyib, ustiga yupqa bo'laklarga kesilgan sholg'omni qo'ying, tuz va un seping, to'ldirishni ikkinchi xamir qatlami bilan yoping va pishiring. Tayyor pirog qismlarga bo'linadi.

Un 550, suv 230, shakar 38, xamirturush 15, sholg'om 440, margarin 30, melanj 30, yog 5, tuxum 1/2 dona, tuz.

13. Pannukakku (krep)

Bug'doy uniga tuxum, smetana va sut bilan maydalangan shakar qo'shiladi. Xamir yaxshilab yoğurulur, yog'langan qovurilgan idishga solinadi va pechda pishiriladi. Issiq non bo'laklarga bo'linadi.

Bug'doy uni 390, sut 390, smetana 80, shakar 80, tuxum 2 dona, sariyog '15, tuz.

14. Kapkarat (qovurilgan skovorodkada xamirturushsiz krep)

Tuz bilan aralashtirilgan bug'doy uniga bir oz sovuq sut quying va yaxshilab aralashtiring. Keyin sutning qolgan qismini to'kib tashlang va ko'pirtirish bilan aralashtiring. Xamir yupqa qatlamda cho'chqa yog'i bilan yog'langan qovurilgan idishga quyiladi va har ikki tomondan qovuriladi. Xizmat qilishdan oldin, krep ustiga yupqa qatlamli yopishqoq guruch yoki bug'doy pyuresi qo'ying. Sariyog 'bilan to'kib tashlang.

Bug'doy uni 50, sut 125, tuxum 1/2 dona, cho'chqa yog'i 2, sariyog '15, tuz.

15. Ryyunipiiraita (qovurilgan pirog)

Xamirturushsiz xamir 1 mm qalinlikdagi tekis tortga o'raladi va ustiga shakar qo'shilgan maydalangan bug'doy pyuresi qo'yiladi. Qirralari bog'langan bo'lib, yarim doira shaklini beradi. Eritilgan sariyog'da qovuring.

Un 30, sariyog '10, tariq 20, shakar 5.

16. Makeita piiraita (shirin pirog)

Yupqa qatlamga o'ralgan choux xamiridan, tishli krujkalarni kesib oling, o'rtasiga donador shakar qo'ying, ularni yarim doira shaklida katlayın va qovuring.

Bug'doy uni 30, shakar 17, eritilgan sariyog '10.

17. Skantsy (pishloqli yassi non)

Xamirturushsiz xamirdan yupqa yassi keklar o'raladi va pechda ozgina quritiladi. Yassi nonni qovurilgan idishga solib, maydalangan pishloq sepib, boshqa yassi bilan qoplangan, yog' bilan quyiladi va pishiriladi.

Un 30, smetana 10, suv 50, maydalangan pishloq 15.

18. Tvorogli kokos

Xamirturushsiz xamirdan 2 mm qalinlikdagi skaniets (yassi) yoyib, sariyog 'bilan yog'lang va ustiga sariyog 'va tvorog bilan aralashtirilgan jo'xori uni bilan yog'langan ikkita krep qo'ying. Qatlamli pancakes yarmiga buklanadi, sariyog 'bilan yog'lanadi, skeyplar bilan qoplanadi, mahsulotga yarim doira shakli beriladi, chimchiladi va pishiriladi. Sariyog 'bilan xizmat qiladi.

Bug'doy uni 50 (shu jumladan krep uchun 20), smetana 10, suv 50, sariyog '5, jo'xori uni 30, tvorog 15, sariyog ', tuz.

19. Kartoshka kolobolari

Yassi nonlar nordon xamirdan qalinligi 1 sm gacha o'raladi, uning ustiga kartoshka pyuresi qo'yiladi, smetana bilan yog'lanadi va pishiriladi.

Bug'doy uni 40, kartoshka 115, xamirturush 1, sut 50, sariyog '10, shakar 1, smetana 15, tuz.

20. Perunapiyraita (kartoshka pirogi)

Qaynatilgan kartoshka aralashtiriladi, un va tuz qo'shiladi va yassi nonlar to'g'riladi, har birining o'rtasiga tariq bo'tqasi qo'yiladi, mahsulot yarim doira shaklida, moy bilan yog'lanadi va pishiriladi.

Kartoshka 75, un 18, sariyog '8, tariq 10.

21. Qo'ziqorinli Kulebyaka

Nordon xamir 18-20 sm kengligida va 1 sm qalinlikdagi chiziqqa o'raladi.O'rtasiga maydalangan tuzlangan tug'ralgan qo'ziqorin va piyoz qo'yiladi. Xamirning chetlari ulanadi va chimchilanadi. Tuxum bilan surting va pishiring.

Bug'doy uni 160, shakar 8, kungaboqar yog'i 8, xamirturush 3, tuxum 1/6 dona, piyoz 35, qo'ziqorin 150.

22. Kokachipea

Yassi nonlar nordon xamirdan hosil bo'ladi. Har birining o'rtasiga qiyma soling, xamirning chetlarini birlashtiring va ularni chimchilab qo'ying. Mahsulotlar o'simlik moyi bilan yog'langan va pishirilgan. No'xatdan qiyma tayyorlanadi, qiyma va jo'xori uni, tug'ralgan piyoz va sariyog ', tuz qo'shiladi.

Javdar uni 60, xamirturush 10, jo'xori uni 10, no'xat 15, piyoz 10, kungaboqar yog'i 15, tuz.

23. Yulaf yormasi boshoqlari

Nordon xamirdan 1 sm qalinlikdagi yassi nonlar hosil bo'ladi.Har birining o'rtasiga jo'xori uni va tuxum qo'shib qo'yilgan sutdan tayyorlangan qiyma qo'yiladi. Smetana bilan yoyib, pishiring.

Javdar uni 30, xamirturush 10, jo'xori uni 20, tvorog 20, tuxum 1/10 dona, eritilgan sariyog '5, smetana 10, tuz.

24. Yulaf yormasi bilan lingonberry

Lingonberries yuviladi, keyin maydalanadi va jo'xori uni va shakar bilan aralashtiriladi.

Lingonberries 100, jo'xori uni 50, shakar 50.

25. Yulaf ezilgan jele

"Gerkules" donasi iliq suv bilan quyiladi va 24 soat davomida issiq joyga qo'yiladi, aralash filtrlanadi, tuz qo'shiladi va qalin jele hosil qilish uchun tez-tez aralashtirib qaynatiladi. Yog 'issiq jele ichiga joylashtiriladi, keyin qoliplarga quyiladi va sovutiladi. Sut bilan xizmat qiladi. Xizmat qilayotganda siz granüllangan shakar bilan sepishingiz mumkin.

Ko'zgu ko'llari, qadimiy o'rmonlari va ajoyib shimoliy chiroqlari bilan Kareliyaning go'zal go'zalligi qalbga ta'sir qiladi. Kareliya oshxonasining taomlari bu joylarning atmosferasini o'ziga singdirdi va qadimiy oshpazlik an'analarini ehtiyotkorlik bilan saqlab qoldi.

Shimoliy uslubdagi pancakes

Sulchiny - Rossiyada qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan Kareliya oshxonasining retsepti. Asosan, bu samimiy to'ldirilgan kreplar. 1 osh qoshiqni eritib yuboring. bir stakan suvda tuz va uni 200 g javdar uni bilan aralashtiring. Olingan xamirni tovuq tuxumi kattaligidagi bo'laklarga bo'ling, kreplarni yoyib, pechda 200 ° C da 5 daqiqa davomida pishiring. Issiq sulchinlarni moy bilan yog'lang va ularni stackga joylashtiring. 250 ml sutni qaynatib oling, ½ stakan guruch qo'shing va pishganicha pishiring. Oxirida ta'mga tuz va shakar qo'shing. Pancakesni guruch bo'tqasi bilan tatib ko'ring va ularni rulonlarga aylantiring. Nonushta uchun sulchini juda mazali va g'ayrioddiy taomdir.

Qaynonadan, mehr bilan

Kareliya oshxonasida pishirish alohida o'rin tutadi. Kuyov uchun pirog eng mashhur retseptlardan biridir. Tuxumni engil urib, 2 osh qoshiq qo'shing. l. smetana, 4 osh qoshiq. l. sut, 1 osh qoshiq. shakar va bir chimdik tuz. Qalin xamirni aralashtirib, yarim soatga qoldiring. Keyin biz uni kolbasaga aylantiramiz, bo'laklarga bo'linib, yupqa skantslarni, ya'ni tekis keklarni aylantiramiz. Har bir skanning yarmini shakar bilan seping, ikkinchi yarmi bilan yoping va chetlarini chimchilab qo'ying. Piroglarni yog'da oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Biroq, siz hech qanday sababsiz yaqinlaringizni ular bilan xursand qilishingiz mumkin. Aytgancha, kuyov uchun piroglar qizni o'ziga jalb qilish uchun kelganida, yosh kuyovga tortilgan pirog deb atalgan.

Quyoshni ko'targan qal'a

Kareliya oshxonasining an'anaviy pishiriqlarining yana bir turi - kalitki yoki to'ldirilgan ochiq pirog. Kartoshka pyuresini tanlashni tavsiya qilamiz. Kefir, javdar va bug'doy unidan xamir yoğurun - har bir ingredientdan 250 g oling, 1 osh qoshiq qo'shishni unutmang. tuz. 5 ta kartoshkadan kartoshka pyuresi, 30 ml sut, 50 g sariyog ', ½ choy qoshiq tayyorlang. tuz va xom tuxum. Xamirni 10 qismga bo'linib, diametri 15-18 sm bo'lgan cho'tkalarni yoyib, har biriga 2 osh qoshiq qo'ying. l. pyuresi va qirralarini chimchilab, markazda plomba bilan "qayiqlar" hosil qiling. Ularni sarig'i bilan yog'lang va ularni 20 daqiqa davomida 200 ° C ga qadar isitiladigan pechga qo'ying. Elegant darvozalar har qanday bayram stolini bezatadi.

Sutli suvlarda baliq sho'rva

Kareliya oshxonasini baliq ovqatlarisiz tasavvur qilib bo'lmaydi, ularning asosiysi baliq sho'rvasi. Sariyog 'bilan bir yirtqichlardan piyozni qovuring. Oltin rangga aylangach, 2 ta kartoshka bo'lagini qo'shing va yumshaguncha qaynatib oling. Sabzavotlar ustiga 500 ml qizdirilgan sutni to'kib tashlang, so'ngra bo'laklarga 500 g qizil ikra filetosini qo'shing. Ta'mga tuz qo'shing va sho'rvani 10 daqiqa davomida pishiring. 100 ml qaymoq quyib, ½ dasta tug'ralgan arpabodiyon, 7-8 dona qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Sho'rvani yana 5 daqiqa pishirib, keyin olovdan olib tashlang va qopqog'ini yopiq holda qoldiring. Xizmat qilishdan oldin, baliq sho'rvasini yangi arpabodiyon bilan seping. Oilangizni sinab ko'rishga ko'ndirish ko'p vaqt talab qilmaydi.

Kichik baliq zavqlari

- Kareliya oshxonasining ikkinchi taomi uchun retsept. 350 g un, 1 osh qoshiqdan xamirni yoğurun. l. shakar, 1 osh qoshiq. tuz, 50 ml o'simlik yog'i, 200 ml iliq suv va 2 choy qoshiq. quruq xamirturush 50 ml suvda suyultiriladi. Xamirni 8 qismga bo'lib, qalinligi 1 sm bo'lgan tekis keklarni yoyib, har biriga 80-90 g oq baliq filetosini qo'ying, ko'k piyoz seping va sariyog' seping. Biz xamirdan konvertlar hosil qilamiz, ularni vilkalar bilan teshamiz va kaltaklangan tuxum bilan surtamiz. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar ularni 200 ° C da pishiring. Mazali issiq piroglarga yarasha, ular bir zumda uchib ketishadi.

Shimoliy jozibali go'sht

Kareliya oshxonasining o'ziga xos belgisi - qozonlarda Butrus uslubidagi go'sht. 80 g quritilgan qo'ziqorinni suvga soling, 20 daqiqa davomida pishiring, mayda choping va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Biz 1 osh qoshiqni suyultiramiz. l. bir stakan qo'ziqorin bulonida un, uni qo'ziqorinlarga quying, sousni bir daqiqa qaynatib oling va pechdan chiqarib oling. 600 g dana go'shtini mayda to'g'rang va 2 ta piyoz bilan yarim pishganicha qovuring. Oltita qozonning pastki qismiga ozgina tuz qo'shib, 2 tug'ralgan kartoshka va 1 tug'ralgan sabzi qo'ying. Keyin, dana go'shtini piyoz bilan yoying. Idishlarni qopqoq bilan yoping va 200 ° C da 45 daqiqa davomida pechga qo'ying. Ushbu taom sizning menyuingizni diversifikatsiya qiladi va, albatta, butun oila tomonidan seviladi.

Idishdagi vitamin ko'tarilishi

Kareliya oshxonasida shirinliklar deyarli topilmaydi. , shimolda juda sevimli, ulardan biri sifatida tasniflash qiyin. Ammo siz u bilan mazali pirog pishirishingiz mumkin, shuning uchun lingonberry tayyorlash foydali bo'ladi. Qadimgi kunlarda rezavorlar rus pechida bug'langan, ammo sekin pishirgich bizga yordam beradi. Bir piyola ichiga 500 g yuvilgan lingonberries tushiring, qo'lda rejim va harorat 90 ° C ni tanlang. 30 daqiqadan so'ng, uni 70 ° C ga tushiring va rezavorlarni yarim soat davomida pishiring. Keyin biz ko'p pishirgichni "Isitish" rejimiga o'tkazamiz va lingonberriesni yana 30 daqiqa ushlab turamiz. Endi siz qopqoqlarni mahkam yopib, bankalarga solib qo'yishingiz mumkin. Aytgancha, bunday rezavorlar bilan choy ming marta mazali va foydalidir.

Umid qilamizki, Kareliya milliy taomlari bilan tanishishingiz samarali bo'ldi va sizni taklif qilingan taomlardan ba'zilarini sinab ko'rishga ilhomlantirdi. Tajribali oshpazlardan esa kareliya ta'mi bilan sevimli retseptlaringizni kutamiz.

Kareliya - ko'llar va daryolar mamlakati. Bu milliy taomlarga ham ta'sir qiladi. U chuchuk suv baliqlari va yovvoyi go'shtga asoslangan. U o'rmon sovg'alari bilan to'ldiriladi. Bu qo'ziqorin va rezavorlar, turli yovvoyi o'tlar va yong'oqlar. Shunga qaramay, baliq Kareliya oshxonasida markaziy o'rinni egallaydi. Albatta, idishlarni asl shaklida sinab ko'rish uchun siz ushbu ajoyib erni ziyorat qilishingiz kerak. Ammo siz uyda shunga o'xshash narsalarni qilishga harakat qilishingiz mumkin.

Kareliya oshxonasining nozikliklari

Bu erda juda ko'p baliq ovqatlari mavjud. Har bir uy bekasi ovni tayyorlashning kamida o'nta usulini biladi. Baliq qaynatiladi, quritiladi, tuzlanadi va hatto fermentlanadi. Tayyor idishlarda uning ta'mi qo'ziqorin va rezavorlar bilan yaxshilanadi: qulupnay, ko'k, ko'k va bulutli. Ammo bug'doy uni bu erda deyarli ishlatilmaydi. U katta muvaffaqiyat bilan javdar va arpa bilan almashtiriladi.

Kareliya oshxonasi sut mahsulotlaridan idishlarni deyarli butunlay chiqarib tashlashi bilan ajralib turadi. Albatta, bugungi kunda milliy oshxonaning chegaralari juda xiralashgan, ammo biz an'analar haqida gapiramiz. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish ham o'ziga xosdir. Bu erda qovurish tushunchasi yo'q. Biz qovurilgan deb hisoblagan narsa ular uchun yog'da qaynatiladi.

An'anaviy taomlar

Kareliya oshxonasi haqida gapirganda, baliq sho'rvasini esga olmaslik mumkin emas. Bu oddiy baliq sho'rva bu erda deyarli har kuni turli xil variantlarda tayyorlanadi. Ko'pincha bu baliqning bir nechta navlaridan tayyorlangan baliq sho'rva, ba'zan krem yoki sut qo'shilishi bilan. Kareliya stoliga turli xil porridgelar ham xosdir. Bu yerda uy bekalari arpa va no‘xat, jo‘xori va tariq bo‘tqalarini pishiradi. Ammo stolning diqqatga sazovor joyi - ayiq mevasi. Odatda rezavorlar bilan iste'mol qilinadi. Kareliya oshxonasining taomlari oddiy, ammo ayni paytda mazali va sog'lom.

Sabzavotlar ko'pincha garnitür sifatida ishlatiladi. Bu sholg'om va turp, qovoq va karam, kartoshka va piyoz. Qoida tariqasida, ular qovuriladi yoki qaynatiladi. An'anaga ko'ra, qishloqlarda sabzavotlarni yumshoq va maydalangan qilish uchun ular pechlarda pishirilgan.

Shirinlik

Kareliya milliy taomlari sog'lom ovqatlanishning namunasidir. Bu erda tez-tez shirinliklarni iste'mol qilish odatiy hol emas. Lekin har bir oila ko'p miqdorda lingonberries va kızılcık ishlab chiqaradi. Rezavorlar choy uchun ezilgan va pirog uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi. Ular ajoyib jele qiladi. Quritilgan ko'k va malina tayyorlanadi. Odatda dorivor maqsadlarda ishlatiladi. Bu hayratlanarli mamlakat xalqidan o‘rganish uchun ko‘p narsa bor. Sevimli ichimlik - choy. Odatda pishirilgan sut bilan ichiladi. Ko'pincha choy sifatida Seynt Jonning go'shti gullari, malina barglari va poyalarining infuzioni ishlatiladi.

Pishirish xususiyatlari

Albatta, o'quvchilarni Kareliya oshxonasining retseptlari ham qiziqtirdi, shuning uchun biz to'g'ridan-to'g'ri ularning ko'rib chiqilishiga o'tamiz. Kareliyaliklarning an'anaviy taomlari bilan tanishish jarayonida siz yana bir xarakterli xususiyatga e'tibor berasiz - ikkinchi kurslarning deyarli to'liq yo'qligi. Ular xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan oddiy piroglar bilan almashtiriladi. Ular odatda bir xil baliq bilan tayyorlanadi. Avval tozalanmasdan, ya'ni tarozi bilan birga plomba ichiga joylashtiriladi.

Shunday qilib, o'z haqini berish kerak bo'lgan birinchi taom, albatta, baliq sho'rva. U turli xil baliqlardan tayyorlanadi, ammo yog'li navlarni tanlash yaxshidir. Tug'ralgan kartoshka va piyozni qaynoq suvga soling. Suv qaynayotganda, ichi tozalangan va yuvilgan baliq unga tushadi. Quloqning achchiq ta'mi bo'lmasligi uchun roachning boshini kesib tashlash tavsiya etiladi. Pishirish tugashidan oldin dafna yaprog'i va qora qalampir qo'shing. An'anaga ko'ra, issiq sho'rvaga bir oz javdar uni qo'shildi. Ba'zi joylarda tayyor sho'rva xom tuxum bilan ta'mlangan.

Royal sho'rva

Har bir kun uchun baliq sho'rvasi eng oddiy va eng arzon mahsulotlardan tayyorlangan. Lekin bu taom bayram stoliga loyiq bo'lishi mumkin. Kareliya oshxonasining retseptlarini ko'rib chiqsangiz (ulardan ba'zilarining fotosuratlarini maqolada ko'rishingiz mumkin), siz qaymoqli alabalık sho'rvasiga e'tibor qaratishingiz mumkin emas. Bu aslida qaymoqli sousdagi qizil baliq bo'lib, u bizning restoranlarimizda gurme taom sifatida taqdim etiladi.

Sizga kerak bo'ladi:

Yangi alabalık - 400 g.
Kartoshka - 3-4 dona.
Sabzi, piyoz - 1 dona.
Krem - 1 stakan.
Ziravorlar.

Pishirish vaqti 30 daqiqadan oshmaydi, shuning uchun siz tushlikdan oldin pishirishni boshlashingiz mumkin. Baliqni yaxshilab yuvish va qismlarga bo'lish kerak, kartoshka kubiklarga bo'linadi. Kastryulkaga 1,5 litr suv quying va kartoshkani qaynatishga qo'ying. Alohida-alohida, sariyog'da piyoz va sabzi qovuring. Kartoshka qaynatilgandan 10 daqiqa o'tgach, baliq qo'shing va yana 7 daqiqadan so'ng qovuring. Kartoshka tayyor, endi qaymoq va ziravorlar qo'shing, qaynatib oling va yana 5 daqiqa turing.

Ribniki

Kareliya oshxonasida pirog ham mavjud. Va faqat og'zingizga suv keltiradigan turdagi. Albatta, to'ldirish uchun siz suyaksiz filetalarni olishingiz kerak, shunda keyin ularni tayyor pirogdan olib tashlashingiz shart emas. Aslida, bu tovuq tovuqi, lekin parranda o'rniga baliq bor. U xamirturush xamiridan tayyorlanadi, chunki xamirturushsiz xamir juda mo'rt va pishirish paytida barcha sharbat qochib ketadi. Tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

Un - 350 g.
Suv - 250 ml.
O'simlik yog'i - 2 osh qoshiq.
Sariyog '- 50 g.
Quruq xamirturush - 2 choy qoshiq.
Shakar - 1 osh qoshiq.
To'ldirish uchun sizga 700 g baliq va ozgina piyoz kerak bo'ladi.

Birinchi qadam xamirni tayyorlashdir. Buning uchun xamirturush ustiga iliq suv quyib, 10 daqiqaga qoldiring. Boshqa barcha ingredientlarni qo'shing va yumshoq xamir yoğurun. U ko'tarilayotganda siz to'ldirishni boshlashingiz mumkin. Buning uchun baliq filetosini ta'mga tuz va qalampir qiling. Piyozni yarim halqalarga kesib oling. Agar siz yashil rangdan foydalansangiz, uni mayda maydalashingiz kerak.

Tayyor xamirni 8 qismga bo'ling. Ularning har birini tekis tortga aylantiring va baliqning bir qismini o'rtasiga qo'ying. Yuqorida piyoz va har doim bir parcha sariyog 'keladi. Endi uni konvertga aylantiring va vilkalar bilan teshib qo'ying, shuningdek, sirtni tuxum bilan cho'tkasi kerak. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar ularni 200 daraja pishiring. Shundan so'ng, sariyog 'bilan yog'lang.

Darvozalar

Bu eng mashhur milliy taomlardan biridir. Xamirni tayyorlash uchun idishga bir stakan yogurt yoki kefir quyib, ozgina tuz qo'shing. Shundan so'ng, yumshoq xamir qilish uchun asta-sekin un qo'shishni boshlang. Javdar unini olish tavsiya etiladi, agar sizda yo'q bo'lsa, unda bug'doy unini oling, lekin suvga namlangan qora nonning qobig'ini qo'shing.

Aynan shu piroglar Kareliya oshxonasining ramziga aylandi. Wickets turli plomba bilan tayyorlanishi mumkin. Bu sut pyuresi yoki kartoshka pyuresi bo'lishi mumkin. Tvorog ham ishlaydi. Xamirni arqonga aylantirish va bo'laklarga bo'lish kerak. Ularning har birini engil yoyib, qo'llaringiz bilan cho'zing. Qirralarni katlash va xom sarig'i bilan aralashtirilgan tuzli smetana bilan mo'l-ko'l moylash kerak. Pechda 10 daqiqa davomida pishiring va issiq holatda sariyog 'bilan mo'l-ko'l yog'lang.

Qovurilgan Karelian uslubi

Yuqorida aytib o'tganimizdek, an'anaviy ravishda Kareliyada baliq ko'proq ishlatiladi. Ammo o'rmonlar va o'yinlarning ko'pligi bizni go'shtli taomlarni tayyorlashga majbur qiladi. Karelian qovurilgan go'shtning bir nechta turlaridan tayyorlanadi. Albatta, shahar sharoitida elk, ayiq yoki o'rmon o'yinini topish qiyin. Shunday qilib, keling, vazifani biroz soddalashtiramiz:

cho'chqa go'shti - 250 g.
Mol go'shti - 250 g.
Qo'zi yelkasi - 250 g.
Piyoz - 100 g.
Dafna yaprog'i va ziravorlar.

Go'shtni kub shaklida kesib oling va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Shundan so'ng, siz pechni 90 darajaga oldindan qizdirishingiz va birinchi navbatda qo'zichoqni, keyin mol va cho'chqa go'shtini qatlamlashingiz kerak. Go'shtni yopish uchun qaynoq suv quying va 6-8 soat davomida pishiring. Buni o'rtacha haroratda qilish juda muhimdir. Go'sht qaynatilmasligi kerak, keyin idish hayratlanarli darajada mazali va juda yumshoq bo'lib chiqadi.

Blueberry pirogi

Kareliyada shirinliklar kamroq pishiriladi, ammo siz hali ham ushbu retseptlarga e'tibor berishingiz kerak. An'anaga ko'ra, bunday piroglar yozni nishonlash uchun qilingan. Amaldagi xamir nordon va xamirturushdir. Baliq sotuvchisi bilan bir xil narsa ham mos keladi. Agar siz boy pishirilgan mahsulotlarni olishni istasangiz, retseptga tuxum qo'shing va suvni sut bilan almashtiring. Siz uni sevimli xamirturush xamiri bilan almashtira olasiz, u hali ham juda mazali bo'lib chiqadi.

Eng muhimi, to'ldirish uchun yangi ko'k. Kareliyalik uy bekalari uchun bu muammo emas edi, lekin bugungi kunda biz ko'pincha faqat muzlatilgan ko'klarni sotamiz. Lekin u ham yaxshi ishlaydi. Siz shunchaki granüllangan shakar bilan maydalashingiz kerak. Xamir bir santimetr qalinlikda yoyilib, pishirish varag'iga qo'yiladi. Uning ustiga shakar bilan pyuresi rezavorlar bor. Sharbatning pirogdan oqib chiqmasligi uchun uni kartoshka kraxmaliga ozgina sepish kerak. Yoki to'g'ridan-to'g'ri berry ustiga bir qoshiq kraxmal qo'ying.

Bu pirog kalta xamir bilan juda mazali bo'ladi. Uni tayyorlash uchun siz 2 stakan un bilan 200 g qaymoqli margarinni maydalashingiz kerak, 2 osh qoshiq shakar, 2 sarig'i va 1 oq qo'shing. Tezda to'pga aylantiring va 30 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.

Berry jeli

Yilning istalgan vaqtida yangi yoki muzlatilgan rezavorlar yordamida tayyorlanishi mumkin. Kareliyaliklar mavsum davomida ko'plab yovvoyi rezavorlar tayyorladilar va keyin bahorgacha ajoyib jele iste'mol qildilar. Pishirish usuli oddiy, uni hatto tajribasiz oshpaz ham olishi mumkin. Buning uchun rezavorlar saralanishi, yuvilishi va maydalanmasdan shakar bilan birlashtirilishi kerak. Proportionlar alohida tanlanadi. 1 stakan rezavorlar uchun siz 3 stakan suv olishingiz kerak.

Suv qaynashi bilanoq, rezavorlar qo'shing va ta'mga shakar qo'shing. Alohida, bir chashka ichida, 2 osh qoshiq kraxmalni sovuq suv bilan suyultiring va ingichka oqim bilan panga quying. Uni qaynatib oling va uni issiqdan olib tashlashingiz mumkin. Natijada o'rtacha qalinlikdagi jele hosil bo'ladi. Jellashtiruvchi komponent miqdorini kamaytirish yoki oshirish orqali uni o'zgartirish mumkin.

Bugun biz sizga Kareliya oshxonasi haqida gapirib berdik. Retseptlar (ba'zi taomlarning fotosuratlarini yuqorida topish mumkin) stolni diversifikatsiya qilish va oilangizni mazali taomlar bilan ajablantirish imkonini beradi.

Rossiyaning shimoli-g'arbiy qismida joylashgan Kareliya Respublikasi ko'pincha ko'l hududi deb ataladi. Buning ajablanarli joyi yo'q: bu mintaqada haqiqatan ham juda ko'p ko'llar mavjud. Aytish kerakki, Kareliya nafaqat Rossiya hududi. Janubiy va Shimoliy Kareliya viloyatlari ham qo‘shni Finlyandiyada joylashgan. Kareliya aholisi ruslar, kareliyaliklar, finlar va vepsilardan iborat (Rossiya Federatsiyasining Leningrad va Vologda viloyatlarida ham yashaydigan kichik fin-ugr xalqi).

Kareliya - juda ko'p sayyohlar tashrif buyuradigan mintaqa. Ularni bu erda yuqorida aytib o'tilgan ko'plab ko'llar o'ziga jalb qiladi - go'zal, cheklangan, qattiq shimoliy go'zallik, mashhur orollar: Kiji (yog'och me'morchilik yodgorliklari bilan) va Valaam (Valaam monastiri). Kareliya oshxonasi, shubhasiz, Kareliyaga kelganlar va oddiygina oshpazlik tajribalarini yaxshi ko'radiganlar, tayyorlangan taomlar geografiyasini kengaytirib, qiziqish uyg'ota olmaydi.

Baliq

Ushbu kichik virtual pazandalik sayohati ko'plab Kareliya ko'llarini eslatib o'tish bilan boshlangani bejiz emas. Gap shundaki, mahalliy suv havzalarida uzoq vaqtdan beri ko'p bo'lgan baliq mintaqa aholisining asosiy oziq-ovqatidir. Ular uni turli shakllarda ishlatishgan: yangi pishirgan, tuzlangan (karel tilida - suolattu kala), fermentlangan, quritilgan (ahavoittu kala), lekin deyarli chekmagan.

Tuzlangan baliqlarni navlar bo'yicha saqlash uchun maxsus chuqurlar, shuningdek, yog'och bochkalar va vannalar ishlatilgan. Baliq tepada parcha bilan qoplangan va og'ir tosh zulm qo'yilgan - sho'r suv uni qoplashi kerak edi. Shimoliy kareliyaliklar baliqni "lazzat bilan" (kevätkala) pishirdilar. Bundan tashqari, shimolliklar ko'pincha xom tuzlangan baliq iste'mol qilishgan, janubiy va o'rta kareliyaliklar esa uni doimo pishirgan va hatto oldindan namlangan.

Sushik (kabakala) - quritilgan baliq maydalari juda mashhur edi. Quruq sho'rvadan kuchli baliq sho'rva tayyorladilar. Dorivor maqsadlarda ular pike yoki perchning ichki qismidan eritilgan baliq yog'ini iste'mol qilishgan. Kareliyaliklar tomonidan baliq iste'molini deyarli chiqindisiz deb atash mumkin: un baliq suyaklaridan tayyorlangan. Biroq, asosan, chorva ozuqasiga qo'shilgan. Biroq, ba'zida ular baliq sho'rva tayyorlash uchun ham ishlatilgan. Katta baliqlarning tarozilari jele go'sht uchun ishlatilgan. Qimmatbaho ikra, qoida tariqasida, sotilgan, qolganlari ko'pincha pechda pishirilgan (hatto ikra kreplari ham qilingan) va issiq yoki sovuq holda iste'mol qilingan.

Baliq sho'rva (kalaruoka) asosiy Kareliya birinchi taomi bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. Oddiy kareliyalik baliq sho'rvasi oq baliqdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, sutli sho'rva, shuningdek, tuzlangan baliqdan tayyorlangan baliq sho'rva bo'lishi mumkin. Biroq, ikkinchisi qishloqlardan tashqari, hozir kamdan-kam tayyorlanadi. Gap shundaki, an'anaviy retsept bo'yicha, pishirish tugashidan oldin (taxminan besh daqiqa) bunday baliq sho'rvasini qayin ko'mir qatlamidan o'tkazish kerak - bu baliq sho'rvasini achchiq va mumkin bo'lgan yoqimsiz hiddan xalos qiladi. Qabul qiling, shahar sharoitida qayin ko'miri har doim ham qo'lda emas ... Kareliya baliq sho'rvasiga tovuq tuxumlari qo'shiladi. Umuman olganda, rus baliq sho'rvasidan farqli o'laroq - shaffof, Karelian baliq sho'rva bulutli. Axir, sut va tuxumdan tashqari, unda Islandiya mox, qayin va qarag'ay kurtaklari, xamirturush va javdar uni ham bo'lishi mumkin.

Aytgancha, rus pechining Kareliya oshpazlik an'analariga ta'siri haqida alohida ta'kidlash kerak. Kareliya uylarida paydo bo'lishi pishirish texnologiyasini o'zgartirdi. Kareliyaliklar taomlarini rus pechida pishirgan, pishirgan yoki pishirgan. Kareliya tilida "qovurish" so'zi yo'q. Hatto yog'da qovurilgan piroglarning ba'zi turlari keitinpiiroa - "qaynatilgan (yog'da) piroglar" deb nomlangan.

Qolganlarning hammasi

Keling, birinchi kurslarga qaytaylik - baliq sho'rvasidan tashqari, kareliyaliklar yana bir narsa yeydilar. Ular, masalan, karam sho'rva yoki sho'rva tayyorladilar (ikkalasi ham bir so'z bilan atalgan: ruoka). Shchi yangi yoki tuzlangan karam barglaridan tayyorlangan. Shuningdek, ular piyoz, sholg'om va keyinchalik kartoshkani (ular etishtirishni boshlaganlarida), shuningdek, arpa qo'shdilar. Bu karam sho'rva keng tarqalgan, kundalik Kareliya taomlari edi. Ular tushlik yoki kechki ovqat qilishdi. Ba'zida karam sho'rvasiga go'sht qo'shilgan. Karelian kartoshka sho'rvasi ham ma'lum, u faqat kartoshkadan tayyorlanadi va smetana bilan ziravorlanadi. Biroq, agar uy bekasi qo'ziqorinlarni saqlagan bo'lsa (tuzlangan yoki quritilgan), ular va piyoz sho'rvaga qo'shilgan. Bundan tashqari, bug'doy uni, kartoshka va zig'ir moyi bilan qadimgi Kareliya sho'rva mashhur.

Go'sht. Qadim zamonlarda kareliyaliklar ozgina ovqatlangan. Asosan, bu yovvoyi hayvonlarning go'shti (elk, kiyik, yovvoyi cho'chqa, ov qushlari). Keyinchalik, kareliyaliklar chorvachilik va dehqonchilikni o'zlashtirganlarida, ular ham chorva go'shti (mol go'shti, ba'zan yog'siz qo'zichoq, kamroq cho'chqa go'shti) iste'mol qila boshladilar. Go'sht asosan pichan o'rishda va qishda iste'mol qilingan. Uni uzoq vaqt saqlash uchun, baliq kabi, tuzlangan va quritilgan. Ular uzoq safarlarda tez-tez quritilgan go'shtni olib ketishdi.

Sholg'om - Kareliya oshxonasining asosiy ildiz sabzavoti. Undan ko'plab turli xil taomlar tayyorlandi: sho'rvalar, güveçler, bo'tqalar, qovurilgan mevalar, kvas va quritilgan. Kartoshka uni faqat o'tgan asrning boshlarida almashtirdi. Kareliyaliklar tomonidan iste'mol qilinadigan boshqa sabzavotlar: turp, piyoz, karam, rutabaga va oz miqdorda sabzi. Kareliyada sabzavot bog'dorchiligi ilgari juda kam rivojlangan edi.

Kareliyaliklar sutni, shuningdek, undan tayyorlangan mahsulotlarni yaxshi ko'rishdi (va sevishdi). Tvorog ayniqsa mashhur. Ko'pgina kareliyaliklar bahor-yoz davrida tvorog tayyorladilar va undan qish uchun ular qaynatilgan kartoshka va smetana bilan iste'mol qilinadigan uy pishloqini (muigiemaido) tayyorladilar. Bundan tashqari, tvorog quritilgan. Kareliya stollarida yogurt ham bor edi. Ko'pincha xamirturushsiz sut bilan aralashtiriladi. Echki suti kareliyaliklar orasida faqat 1930-yillarda keng tarqaldi. Shuningdek, og'iz suti - birinchi sut mahsuldorligi sutini esga olish kerak. Kareliyaning ba'zi hududlarida pishloq (yysto) ga o'xshash mahsulot ishlab chiqarilgan qozonlarda pishirilgan. Kareliyaliklar bug'u sutini iste'mol qilmaganlar, garchi ular bug'u boqish bilan shug'ullanishgan (ayniqsa shimolda). Kareliyaliklar ham sariyog'ni maydalashdi. U asosan pyurega, keyinroq kartoshkaga solingan. Non bilan sariyog‘ni zo‘rg‘a yeydilar.

Nonning o'ziga kelsak, Kareliyada u javdar, arpa yoki jo'xori unidan pishirilgan. Ko'pincha un etarli emas edi, shuning uchun un uchun turli xil qo'shimchalar amaliyoti paydo bo'ldi va ildiz otdi: mox, arpa somoni, qarag'ay daraxti. Oddiy nondan tashqari, ular pirog pishirdilar. Yuqorida aytib o'tilgan baliq sotuvchilarga qo'shimcha ravishda, ular tariq va arpa donlari, jo'xori uni va kartoshka pyuresi bilan to'ldirilgan piroglar (sipainiekku) ham pishirdilar. Mahalliy uy bekalari: "Eshik uchun sakkizta kerak" degan gap bor edi. Bunday piroglarni tayyorlash uchun, qoida tariqasida, sakkizta komponent kerak bo'ladi: un, suv, tuz, sut, tvorog, smetana, sariyog 'va to'ldirish.

Aytish kerakki, Kareliya oshxonasida mevali idishlar yoki qandolat mahsulotlari yo'q. Shirin yovvoyi rezavorlar (klyukva, ko'k, lingonberries) bilan pirog edi va shunday bo'lib qoladi. Kareliyaliklar ko'pincha bulutli mevalarni iste'mol qilishdi va hali ham ularni namlangan holda iste'mol qilishdi. Ammo ba'zi kareliyaliklar ko'k mevalarni umuman yig'ishmagan - ko'pchilik ularni "nopok" reza ekanligiga ishonishgan va ularga "bosh og'rig'i" berishgan. Sutli yangi rezavorlar sevimli Kareliya nozikligidir.

Ichimliklar orasida kvasni (sholg'om, non yoki maltdan) ta'kidlash kerak. Kareliyaliklar choyni ham bilishgan va o'rmon o'tlaridan, shu jumladan dorivor maqsadlarda ham ichishgan. Kareliya pivosi alkogolli ichimliklar orasida mashhur. To'g'ri, uni tayyorlashning an'anaviy retsepti endi yo'qolgan deb hisoblanadi. Muayyan vaqtdan beri kareliyaliklar aroq va sharobni bilishgan, ammo bu ichimliklar, tabiiyki, boshqa oshxonalardan olingan. Birinchidan, rus tilidan, shuningdek, fin tilidan.

Ritual Kareliya taomlari.

Kareliyaliklar turli marosimlarda egan bo'lgan taomlarni eslatib o'tmaslik mumkin emas. Shunday qilib, bayram va to'ylarda har doim jo'xori jeli xizmat qilgan. Qiziqarli Kareliya odati bor: jo'xori uni jeli birinchi to'y kechasidan keyin kuyovga xizmat qildi. Agar u jöleni chetidan eyishni boshlagan bo'lsa, hamma narsa yaxshi edi. Ammo o'rtadan bo'lsa, demak, kelin to'ydan oldin qizligini yo'qotgan. Va bu uning uchun va uning barcha qarindoshlari uchun uyat edi. Biroq, to'y shu sababli xafa bo'lishi shart emas edi ...

Yana bir qadimgi Kareliya odati ham ma'lum: agar oiladagi singlisining oldiga sotuvchilar kelishgan bo'lsa va kattasi hali turmushga chiqmagan bo'lsa, ularga qoplagan yuqori qatlamga tegmaslik uchun avval jelening pastki qatlamini tatib ko'rish taklif qilingan. bu.

Shu bilan birga, xuddi shu jo'xori jeli, javdar jeli bilan birga dafn marosimlarida ham xizmat qilgan (hozirda kareliyaliklar marhumni rezavor jele bilan eslash odat tusiga kiradi). Non kvassi ham majburiy "janoza" ichimligi edi. Bundan tashqari, ular uni oddiy idishlardan qoshiqlar bilan chayqashdi. Kareliyaning ba'zi hududlarida kulaga unib chiqqan javdardan tayyorlangan. Javdar solodini qaynatilgan suvga quyib, issiq non bilan iste'mol qilishdi. U, kvas kabi, umumiy idishlardan zavqlanardi.
Avliyo Pyotr kunida (29.06.12.07) ular tvorog keklarini (kabu) pishirdilar va yoz bilan xayrlashganda (01.08.14) - ko'k bilan piroglar.

Kareliya oshxonasi uchun retseptlar

Tabiiyki, ko'plab qadimgi Kareliya taomlari endi, afsuski, unutilgan. Boshqalar biroz o'zgargan. Yigirmanchi asrda Kareliya oshxonasi rus oshxonasidan juda ko'p qarz oldi. Petrozavodskdagi (Kareliya poytaxti) borsch bugungi kunda Moskvadagi kabi keng tarqalgan. Ammo "Culinary Eden" sizga hali ham Kareliya oshxonasining an'anaviy retseptlarini taklif qiladi. Ular aytganidek, keling, Kareliyani tatib ko'raylik. Albatta, baliqdan boshlaylik.

Tuzli baliq "lazzat bilan" (kevätkala).

Tarkibi:
chelak baliq,
1700 g tuz,
qichitqi o'ti.

Tayyorlanishi:
Baliqni "lazzat bilan" pishirish uchun uni Kareliya ko'llarida yoki daryolarida o'zingiz qo'lga olishingiz tavsiya etiladi. Siz, albatta, uni do'konda sotib olishingiz mumkin, lekin bu bir xil zavq bo'lmaydi.

Baliqni bahorgi yumurtlama paytida (burbotdan tashqari), orqa tomondan - katta yoki qorin bo'ylab boshidan dumigacha - o'rta va kichik kesiladi. Baliq ichaklari tozalanadi va yaxshilab yuviladi. Ichkariga qo'pol tuz quyiladi. Baliq orqa tomonlarini pastga tushirgan holda yog'och bochka yoki vannaga joylashtiriladi. Har bir qator tuz bilan sepilishi kerak. Keyin barrelni qopqoq bilan yoping. Baliq sharbat chiqarganda, ustiga og'irlik qo'ying va baliqni salqin joyga qo'ying.

Butun yozda shunday turgandan so'ng, baliq tuzlangan bo'ladi, lekin yoqimsiz hidni chiqara boshlaydi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun tuzlash paytida siz qichitqi o'ti bilan to'ldirishingiz mumkin. Kevätkala yaxshi hisoblanadi, agar baliq gorizontal holatda dumidan ushlab turganda egilmasa.

Ikra kreplari

Tarkibi:
yangi baliq tuxumi,
javdar yoki jo'xori uni,
eritilgan sariyog ',
tatib ko'rish uchun tuz.

Tayyorlanishi:
Ikrani plyonkalardan tozalang, ozgina tuzlang, un bilan aralashtiring. Suv qo'shish kerak emas. Qovurilgan idishda yog'da pishiring.

Sho'rva sho'rva (kabarokka)

Tarkibi:
sushchik (quritilgan mayda baliq, shu jumladan roach),
suv,
kartoshka,
qora qalampir no'xati,
piyoz.

Tayyorlanishi:
Quritgichni sovuq suvga joylashtiring va 1 soat davomida namlang. Keyin, suvni o'zgartirmasdan, quritgichni olovga qo'ying. 20 daqiqa davomida past olovda pishiring. Shundan so'ng, kartoshkani o'rta bo'laklarga kesib tashlang. Pishirish tugashidan oldin (kartoshka pishirilganda), piyozni maydalang. Bu sho'rvani ham issiq, ham sovuq holda berish mumkin.

Qovurilgan Kareliya uslubi (Karjalanpaisti)

Tarkibi:
200 g mol go'shti,
200 g cho'chqa go'shti,
150 g qo'zichoq,
100 g jigar va buyraklar,
2 bosh piyoz,
Dafna yaprog'i,
tatib ko'rish uchun tuz.

Tayyorlanishi:
Go'shtni yaxshilab yuvib tashlang. Agar tuzlangan go'shtdan foydalansangiz, avval uni namlang. Bo'laklarga bo'ling va loydan idishga soling. Avval qo'zichoq, keyin mol go'shti, cho'chqa go'shti, tepada esa - jigar va buyraklar bo'laklari. Har bir narsani suv bilan to'ldiring, shunda u barcha go'shtni qoplaydi, tuz qo'shing. Tug'ralgan piyoz qo'shing. Idishni pechga qo'ying, lekin juda issiq emas yoki agar sizda bo'lsa, ruscha pechda. G'oya, qovurilgan pechda yoki pechda uzoq vaqt davomida, ehtimol hatto butun kecha yoki kunduzi kechgacha ushlab turishdir.

Milliy Kareliya oshxonasi qadimgi rus oshxonasi va Shimoliy Evropa oshxonasining o'ziga xos simbiozidir. Restoran menyusida siz kareliyaliklarning eng yaqin qo'shnilari - Finlar va Estoniyaliklarning taomlari bilan juda ko'p o'xshashliklarni topishingiz mumkin. Bu erda Kareliyada, boshqa hech qanday joyda bo'lmaganidek, stolda rus oshxonasining an'anaviy lazzatlari va Finlyandiya sho'rvalari va gazaklari organik ravishda birga yashaydi: o'yin va baliq, tuzlangan bodring va quritilgan go'sht, boy borsch va Finlyandiya baliq sho'rva Lohikeitto suti, Skandinaviya keklari va rus pirogi. Biroq, faqat Kareliyada topilishi mumkin bo'lgan taomlar ham bor. Bu ularning vatani, bu erda ular ilgari an'anaviy tarzda tayyorlangan va hozirgacha tayyorlanmoqda.

Sho'rvalar

Mahalliy oshxonaning birinchi taomlari - bu beqiyos baliq sho'rvasi. Bundan tashqari, biz o'rganib qolganimizdek, u nafaqat baliq bulonida, balki qaymoq, sut, sariyog 'qo'shilishi bilan ham bo'lishi mumkin. Bu an'anaviy oq baliq go'shti restoran menyularida Kalakeitto (kala-keito) deb ataladi. Qizil ikra sho'rva - krem qo'shilgan bayramona versiya, allaqachon Lohikeitto (lohi-keito) deb ataladi va butun dunyoda shu nom bilan tanilgan.
Hurmatli mehmonlar uchun bunday boy baliq sho'rvasini tayyorlash odatiy hol edi, chunki u baliq hididan mahrum bo'lgan o'ziga xos, baxmal ta'mga ega. Hatto g'ayratli gurme va tanlab iste'molchi ham bu ajoyib sho'rvaning bir piyolasini rad etmaydi.

Lohikeitto uchun retsept (qaymoqli Karelian sho'rva)

Lohi-keito retsepti juda oddiy: losos kesiladi, fileto suyak va teridan ajratiladi. Filetoni bir chetga surib, qolganidan bulonni tayyorlang, qaynab chiqqandan keyin tuz, qora qalampir, dafna yaprog'i va piyoz boshini qo'shing. Keyin, suzishdan so'ng, bulon kartoshka, pırasa va sabzi oladi. Past olovda 15 daqiqa pishirgandan so'ng, sho'rvaga un va sariyog 'qo'shing, so'ngra to'g'ralgan fileto va eng oxirida qaymoq qo'shing.

Kareliyada baliq sho'rva pishirish an'analari

Restoran retseptidan farqli o'laroq, yushka tayyorlash usuli ("yushka" Kareliyalik baliq sho'rvasining an'anaviy nomi) biroz boshqacha. Qadimgi retseptga ko'ra, baliq bo'laklari tozalanmasdan butunlay qaynatilgan. Baliq sho'rvasini ko'proq to'ldirish uchun u un bilan qoplangan, tuxum va Islandiya moxi yoki qayin kurtaklari kabi ekzotik narsalar qo'shilgan.

Natija nafaqat qoniqarli, balki juda sog'lom oziq-ovqat edi, chunki bu asl ziravorlarning barchasi uzoq shimoliy qishda inson tanasini qo'llab-quvvatlash uchun zarur bo'lgan vitaminlar omboridir.
Ovqatlanishdan oldin, ular har doim baliq sho'rvasidan baliq bo'laklarini olib ketishdi, ular ko'p tuz qo'shib, ikkinchi taom sifatida alohida iste'mol qilishdi. Qizig'i shundaki, hatto baliq ovlash paytida ham ovning o'ziga xos "bo'linishi" sodir bo'lgan: sakatat va bosh eshkak eshuvchiga, eng yaxshi bo'lak oshpazga, dumi esa bo'shashganlarga ketdi.

Qadimgi kunlarda baliq sho'rva ham quritilgan baliqdan pishirilgan, u suv bilan to'ldirilgan va taxminan bir kun davomida rus pechida pishirilgan. Ko'pincha bu taom zich va qoniqarli baliq pyureiga o'xshardi.

Karelian baliq sho'rvasini tayyorlashning yana bir retsepti fermentlangan baliq sho'rva hisoblanadi. Biroq, bu taom kamdan-kam uchraydi. V.Poxlebkin “Xalqlarimiz milliy taomlari” kitobida baliq achitish san’ati yo‘qolganligi, zamonaviy oshpazlar uni eski kunlardagidek o‘zlashtira olmayotgani, baliqlari achchiq bo‘lib chiqishi haqida yozadi. yoki yoqimsiz hid.

Kareliyada barcha turdagi taomlarni tayyorlash uchun retseptlarning asosiy tarkibiy qismi sifatida qaynatish haqida gapirganda, asosiy taom uchun pishirilgan baliq kabi taomni eslatib o'tish mumkin emas.

Bunday suvli va mayin baliqlarni xushbo'y hid bilan tayyorlash siri cho'yanni pechda tarkibi bilan uzoq vaqt isitishda yotadi. Tabiiyki, quyma temir qozonning tarkibi baliq va sutdan yoki tuxum-sut aralashmasidan tayyorlangan plomba edi. Rus pechkasida quyma temirni bir xil isitishning o'ziga xos xususiyati muvaffaqiyatli natijaning muhim tarkibiy qismidir. Tandirda pishirilgan bunday baliqni sinab ko'rish nafaqat mehmonlar uchun, balki o'rtacha kareliyaliklar uchun ham kamdan-kam uchraydi; Agar menyuda bunday retseptga duch kelsangiz, uni sinab ko'ring, pushaymon bo'lmaysiz!

Pirog va pishiriqlar

Kareliya oshxonasi turli xil pirog va boshqa un mahsulotlariga boy. Ko'pincha ular javdar xamiridan tayyorlanadi. Aytgancha, Rossiyaning markaziy qismida va Rossiyaning janubida keng tarqalgan bug'doy uni milliy Kareliya oshxonasida kamdan-kam uchraydi. Ko'pincha Kareliya taomlarida maydalangan javdar, jo'xori va arpa ishlatiladi.

Skantsy- yoki bugungi kunda ular ham deyilganidek, "kuyov uchun pirog" - Kareliya oshxonasi uchun an'anaviy pishiriq turi. Klassik skants - bu tariq yoki guruch pyuresi bilan to'ldirilgan yarim oy shaklidagi javdar unidan pirog. An'anaga ko'ra, xamir uyga kelganda (shuning uchun "skanetlar" deb ataladi) pishirilgan va kuyov va sovchilarga muomala qilganda yoyilgan, shuning uchun "kuyov uchun pirog" deb nomlangan.

Bugungi kunda skants tayyorlashda xamir ko'pincha oq bug'doy unidan tayyorlanadi va boy bo'tqa o'rniga shakar yoki asalning shirin to'ldirishini afzal ko'radi. Natijada ajoyib bayram pirojnoe va choy uchun ajoyib taom - tez va oson tayyorlanadi.

Darvozalar- dunyoning ko'plab mamlakatlarida Kareliya oshxonasining yana bir mashhur va taniqli pirogi. Wicket - bu pishloq keki kabi ochiq kichkina pirog, ko'pincha kvadrat yoki ko'pburchak shaklida. Darvozalarni to'ldirish bir xil pyuresi, shuningdek, kartoshka yoki rezavorlar bo'lishi mumkin.

G'ayrioddiy "wicket" nomi ikki xil kelib chiqishi mumkin. Biriga ko'ra, Kareliya pirogining nomi Finlyandiya "kalittoa - yoyilgan" dan kelib chiqqan, chunki yopishqoq plomba xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan asosiy krep ustiga yoyilgan. Boshqasiga ko'ra, ruscha "kalita" dan - ya'ni shaklidagi shkafni eslatuvchi hamyon yoki sumka. Bunday "sumkada" siz deyarli har qanday tarkibni qo'yishingiz mumkin - o'zingizning xohishingizga ko'ra to'ldirish. Ehtimol, eng mazali va ko'pchilik tomonidan sevimli berrydir. Ular yog 'bilan mo'l-ko'l yog'langan va chuqur panga solingan, ehtiyotkorlik bilan o'ralgan. Xushbo'y, berry siropi bilan oqib chiqadigan, ular shirin tishlarga ega bo'lganlarning barchasini yaxshi ko'radilar.

Kichkintoylar tayyorlash uchun video retsept

Aytishlaricha, bunday piroglar 9-asrda, ya'ni Rossiya suvga cho'mishdan oldin ham qilingan. Bugungi kunda wickets nafaqat Rossiyaning shimoliy-g'arbiy qismida, balki Finlyandiyada va Skandinaviya mamlakatlarida ham mashhur pishirilgan mahsulotlar turi bo'lib, u erda hamma joyda tayyorlangan wickets "Karelian pirogi" deb ataladi.

Kareliyadagi kassalar bilan ovqatlanish o'ziga xos oilaviy marosimga o'xshaydi. Stol o‘rtasiga issiq sut va sariyog‘ solingan katta idish qo‘yiladi. Barcha piroglar idishga solinadi va qaymoqli aralashmada namlanadi. Piroglar yumshoq bo'lgandan so'ng, ularni styuardessa olib boradi, u ularni ish stajiga ko'ra mavjud bo'lgan har bir kishining plastinkalariga qo'yadi. Ular bu taomni faqat qo'llari bilan eyishadi, ularni yaqin atrofdagi sochiq bilan artib olishadi.

Baliq bilan piroglar. Barcha turdagi baliq piroglari Kareliyada juda keng tarqalgan, cho'zinchoq shaklda, smetana quyilgan teshikka ega, bu esa to'ldirishni g'ayrioddiy mazali qiladi. Baliqni lazzatlash uchun Finlyandiya Kareliyaliklar ba'zan uni mayda tug'ralgan cho'chqa yog'i qatlami bilan qoplaydi. Baliq bu pirogda butun, qatlamlarda, ba'zan qo'ziqorin va piyoz bilan qoplangan. To'ldirish oddiygina javdar xamirining yupqa qatlamiga singib ketgan sharbatdan keladi va bunday pirogning ta'mi, hatto baliq ovqatlarini yoqtirmasa ham, har qanday gurmeni vasvasaga solishi mumkin.

Baliq pirogining mashhur navlaridan biri Finlyandiyaning "Pasxa" pirogi - Kalakukko (kalakukko). Tashqi tomondan, u javdar xamirining yopiq noniga o'xshaydi, lekin uning ichida non bo'laklari o'rniga piyoz va cho'chqa yog'i bilan aralashtirilgan suvli baliq to'ldirilgan. Pasxa baliq noni tiniq qobig'i bilan iliq holda beriladi va nondan qoshiq bilan pishirilgan kabi iste'mol qilinadi.

Kareliya restoranlaridagi menyu

Kareliyada dam olish paytida siz haqiqiy Kareliya oshxonasini tatib ko'rishni xohlaysiz: to'yimli va to'yimli baliq sho'rvasi, yangi yovvoyi rezavorlar bilan pishirilgan haqiqiy kalitki, tuzlangan baliqning mazali luqmalari va qovurilgan o'yin.

Agar siz bizning Kareliya orzularimiz uyida - Malaya Medvejkadagi (Medvejyegorsk) Onega ko'li bo'yida joylashgan mehmon uyida dam olayotgan bo'lsangiz, u holda yozgi uyning yonida joylashgan restoran menyusi sizning xizmatingizda, atigi 5 daqiqa. bemalol uzoqlashing. , restoran menyusi.

Kareliyadan o'tayotgan, dunyo bo'ylab sayohat qilganlar bizning restoranimizga tashrif buyurishlari mumkin, shuningdek, boshqa tavernalar va kafelar, albatta, sizni rang-barang menyusi bilan xursand qiladi. Bu erda siz nafaqat Kareliya oshxonasining taomlarini topishingiz mumkin, balki qiyinchiliksiz Kavkaz shish kabobi, yapon sushi, shved köfte yoki hatto O'rta er dengizi lazanyasiga buyurtma berishingiz mumkin.

Petrozavodskdan o'tayotganda biz Karelian Gornitsa restoraniga tashrif buyurishni tavsiya qilamiz, u erda siz archa sousida qizil ikra go'shtidan tayyorlangan Karelian yalpizlari yoki javdar xamiri qopidagi qovurilgan ayiq go'shti kabi ekzotik shimoliy taomlarni tatib ko'rishingiz mumkin. Ismlarning o'zi sizning ishtahangizni o'ziga tortadi va mazax qiladi!

Shuningdek, bu erda sizga qadimgi retseptlar bo'yicha tashrif buyuruvchilar uchun tayyorlangan tabiiy asal qo'shilgan o'rmon o'tlari va rezavorlardan tayyorlangan damlamalar to'plamini tatib ko'rish taklif etiladi.